コラム病院施設向け

【発売20周年企画コラム】メディケア食品　座談会　〈第一部〉

2026.03.02　

『　3名の栄養士が語る、変化する現場と次の20年への想い　』

メディケア食品の発売から20年。この間、介護食を取り巻く環境は大きく変化してきました。

今回、現場で日々介護食と向き合う3名の栄養士の先生をお招きし、介護食生産工場の見学と座談会を開催。

介護食づくりのリアルな課題、メディケア食品への率直な評価、そして次の20年への期待について語っていただきました。

〈第一部〉日常の課題と工夫の共有

【それぞれの介護食の「はじまり」】

〇栗野先生の転機

入職3年目、先輩が退職して一人になった時、初めて栄養ケアラウンドで利用者様の食事風景を目にした栗野先生。

それまでは厨房で一生懸命作るものの、実際に利用者様が召し上がる場面を見る機会がほとんどありませんでした。

栗野先生： 「ミールラウンドで食事風景を見た時に、自分が作っている食事と食べているところがリンクして…

『もっとこうしなければ』と強く感じたんです。それでネットで色々調べて、メディケア食品を知りました」

栗野祐衣先生

【施設形態】特別養護老人ホーム

現在は、調理レクや介護職員との協働に力を入れている。

『1人職場が多い栄養士さん達が横の繋がりで楽しく自分らしく働くことで、高齢者を幸せに』と

日々、Instagramで情報発信もされている。

　栗野先生のInstagram：＠eiyoushi_kurinoyui

〇関先生の転機

関先生が嚥下調整食に取り組み始めたのは2006年。その背景には、2000年の介護保険制度導入がありました。

関先生： 「2000年の介護保険導入で、患者様やご家族の選択肢が広がりました。『選ばれる施設になるには何が必要か』を考えるようになり、食事の質、特に嚥下調整食の充実が大きなテーマになりました」

当時、関先生が最も悩んだのが「魚の繊維」でした。

関先生： 「いくらミキサーにかけても、口の中に繊維が残ってしまいました。魚種は維質の少ないアブラカレイなどを選んでいましたが、やはり繊維が残ってしまい、それが誤嚥のきっかけになる恐れもあり早急な対応が求められました」

増粘剤を使い、温度管理に気を配り、何度も試作を重ねる日々。しかし、手作りでは難しい点が多々ありました。人によって加減が変わり、食材の時期によって水分量が変わる。物性がなかなか安定しない。—そんな悩みを抱えながら試行錯誤を続けていたそうです。転機が訪れたのは、嚥下食のコンテストに出場し、審査員の先生のアドバイスや、他の施設の取り組みを知ってからでした。

関先生： 「作る手間と光熱費を全部ひっくるめて考えたら、案外既製品の方が安いことに気づいたんです。しかも物性も安定していて、彩りもいい」

そこから徐々に既製品を取り入れ、今では手作りと既製品を組み合わせながら、質の高い嚥下調整食を提供しています。

　関千枝先生

【施設形態】病院

2000年の介護保険導入を機に嚥下調整食に本格着手。

手作りと既製品をうまく組み合わせたメニューをinstagramで発信。

患者様の笑顔のため、見た目にも楽しい嚥下調整食に日々挑戦されている。

　関先生のInstagram：＠chie.mhp

〇山口先生の転機

山口先生の病院で嚥下調整食が始まったのは10年前。当時の院長先生の「ミキサー食も、形があるほうがいいんじゃないか」という一言がきっかけでした。

最初はゲル化剤を使用し、試作を繰り返し行っていました。しかし試作する中でゲル化剤だと調整が難しく、毎回物性が違うという悩みがありました。その後、既製品を使った嚥下調整食が本格化しました。しかし、最初に提供した時、想定外のことが起きます。

山口先生： 「ソフト食のお寿司を作った時、写真撮って『これは患者さん喜ぶね！』ってみんなで満足していたんです。でも実際出してみたら、食べにくかったんですよ。平皿だとスプーンですくいにくくて。いつも茶碗でおかゆ食べている方には難しかったんですよね。自分たちの自己満足じゃダメなんだって、そこで気づきました」

これが山口先生にとっての大きな転機でした。その後、言語聴覚士と連携しながら試食を繰り返し、「前回これで大丈夫でした」という記録を積み重ねることで、自分たちの基準を作っていきました。

今では、手作りと既製品を組み合わせながら、イベント時を中心に既製品を活用されています。