茨城県厚生農業協同組合連合会総合病院土浦協同病院 - 介護食のメディケア食品

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茨城県厚生農業協同組合連合会　総合病院　土浦協同病院

少量で栄養が摂れる食事を心掛けて

ニュークックチルにて、物性の安定と栄養改善のために既製品を活用

施設分類：総合病院

ベット数：800床

栄養部　栄養技師部長　唯根さん、田山さん、榊さん、川澄さん　調理師：千ヶ﨑さん、岡本さん

食形態ごとの内訳

コード	コード0ｊ	コード1ｊ	コード2-1	コード3	コード4
名称	0ｊ訓練食	1ｊゼリー食	2-1ペースト食	3ムース食	4ソフト食
対象人数	4	10	15	100	140

嚥下調整食を導入する際のポイントや流れ

土浦協同病院様では8年前からニュークックチルを導入されています。

今回は、ニュークックチルについてもお話を伺いました。

■ニュークックチルを始めた理由：

2016年の新築移転をきっかけに、ニュークックチルを導入しました。移転前はクックサーブ方式で提供していましたが、新病院は800床の給食管理、衛生面の課題もあり導入に至りました。当時、茨城県内で初めて病院へのニュークックチルの導入となりました。

■ニュークックチルでの調理方法や配膳方法：

日勤帯の調理師が調理後、ブラストチラーで冷却してチルド温度帯で保管します。提供当日に盛り付けし、再加熱カート（エルゴサーブ）で加熱して提供します。

■ニュークックチルのメリット：

メリットは様々感じています

・食中毒のリスク軽減ができる

・調理作業の平準化ができる

・盛り付けの直前まで患者の増減の対応が可能で、ロスを最小限にできる。

・早番の出勤者の削減が可能。調理も日勤帯に集中できる。

・提供当日に調理はせず、盛り付けとカートセットを行うため、ゆとりを持った配膳につながっている。

■ニュークックチルのデメリット：

デメリットは下記が挙げられます。

・再加熱カートに向く、向かない料理がある。

（例：液体は乾燥する、麺類が伸びる、揚げ物の衣がべたつく、付け合わせの変色など）

→当院では、主菜のソースや麺のスープにとろみを付ける、揚げ物はお皿に金網を引いて盛り付ける、変色しやすいものは避けるという対策をしています。

・加熱カートとの相性がいい食材、食品、調理方法の工夫が必要。

・調理機器の導入や再加熱カートの設置にはある程度の広さが必要。

■ニュークックチルを検討している施設様へアドバイス：

ニュークックチルは、関連機器購入、調理場のスペース設計、給食システム更新、職員教育、食品の選定など導入に大きなハードルがあります。当院も、他病院を見学させていただき導入を進めました。最初の設計をしっかり行うことが重要です。
どんな風に活用しているか

朝食、昼食、夕食に下記のUmios商品を活用しています。

・やさしい素材　たんぱく21シリーズ

・やさしい素材　温野菜

・やさしい素材　ゼリー野菜

・やさしい素材　果物

・やさしいおかず　惣菜ムース

提供当日に盛り付け、再加熱カートで自然解凍・加熱解凍を行います。
既製品を使うことのメリット

色合いが綺麗、味が美味しい、栄養価が高いという理由で、旧病院の時からUmiosの商品を使用しています。

どのスタッフが調理しても安定した物性で提供できることで、調理技術による誤嚥のリスク軽減につながります。また、自然解凍で提供でき、調理工程の軽減になります。

温冷配膳車に対応できる商品も多く、温かくても冷たくても提供できる商品は、献立のバリエーションが増やせて、幅広く取り入れられます。
費用について

既製品を使用することで食材コストは高くなりますが、栄養価が高いので献立に組み込むと一人当たりの食材費は手作りのコストと大差なく使用できています。