社会福祉法人恩賜財団済生会松阪総合病院様 - 介護食のメディケア食品

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社会福祉法人恩賜財団　済生会松阪総合病院様

施設ごとの嚥下調整食を学会分類で"見える化"し、地域連携の強化を目指して

人材不足の中でも学会分類2021に準拠した安定した嚥下調整食を提供するために活用

施設分類：急性期病院

ベット数：380床

管理栄養課の皆様、株式会社マルタマフーズの皆様（写真右下：管理栄養課　管理栄養士　松本さん）

食形態ごとの内訳

コード	0j	1j	2‐1	3	4
名称	ゼリー開始食	ゼリー訓練食	ペースト開始食、ペースト訓練食	やわらかトロミ食	咀嚼支援食
対象人数	1	4	27	27	77

嚥下調整食を導入する際のポイントや流れ

1）導入のきっかけ

委託給食会社のマルタマフーズ様より、人手不足を背景に既製品への切り替えをご提案いただいたことがきっかけです。導入にあたっては、物性・味・栄養価に問題がないかを院内でしっかりと確認し慎重に進めました。

2）流れ
1. 2025年10月にUmios㈱による商品説明会・試食会を実施。医師・看護師・言語聴覚士（ST）・管理栄養士が参加し、物性・味・安全性を確認
2. 院内の各部署が承諾
3. 院内スタッフへ提供見本（下記図参照）を添付した事前案内メールを送付し、見た目・導入背景を周知
4. 2025年12月より正式導入開始
▼院内スタッフへ事前案内メールに添付した提供見本

どのようにお食事が変わるのか写真で分かりやすくまとめられている

3）ポイント・工夫点

一部職員からは「手作りにこだわりたい」という意見もありましたが、人件費・人材不足の現状と、企業努力によって安定した物性・栄養価が確保された製品であること、なぜ既製品をしようしたいか想いを、管理栄養課から院内の各部署のスタッフに丁寧に説明することで、納得いただきました。

提供見本を事前にメールで共有し、関係スタッフの不安や抵抗感を和らげておいたことが、スムーズな導入の成功につながりました。

導入後も、患者さんの様子や反応を共有することで、マルタマフーズ様との連携も上手くいっています。
どんな風に活用しているか

●ひとさじのチカラ（学会分類2021 コード2-1相当）
主に食事介助が必要な患者さん（ペースト訓練食）に主菜用ペーストと惣菜ペーストを提供しています。少量でたんぱく質をしっかり摂取できるため、栄養管理の面でも非常に心強い商品です。
お食事の際は厨房で混ぜてから患者さんに提供しています。

●やさしいおかずセット（学会分類2021 コード3相当）
専用のお重を使用することで見た目が非常に映え、患者さんもスタッフも抵抗感なくスムーズに移行できました。メニューも色合いがはっきりとしているため、食事介助の際に「次はオムレツですよ」と声かけしながら進められます。
また、少量でしっかり栄養が摂れるため、COPDなど呼吸器疾患の患者さんや食が細い方にも無理なく召し上がっていただける量である点も助かっています。以前は食欲が湧かない方や術後の方向けに全体を半量にした「ハーフ食」を提供していましたが、本商品の導入後は廃止することができました。残食も感覚ですが、少なくなっているように感じます。
実際に召し上がった患者さんからは、「おいしい」とのお声があり、入院中数週間召し上がっても飽きずに完食されていました。
既製品を使うことのメリット

●栄養面：

少量でエネルギーとたんぱく質が確保できるため、患者さんの栄養管理がしやすくなりました。少量で必要栄養量を満たせるようになったことで、以前提供していた「ハーフ食」を廃止することができました

●調理・提供面：

作業工程が大幅に軽減され、人手不足の中でも安定した品質の食事を提供できるようになりました。ひとさじのチカラを昼夜に使用したことで、1人あたり約30分/日、また、おかずセットを昼夜に使用したことで、1人あたり約60分/日、調理時間を短縮できています。

例）ひとさじのチカラの場合

1品あたり▲7分×ペースト2品（主菜・副菜）×昼夜2食分＝約30分短縮

●喫食者（患者さん）にとって：

・彩り豊かな見た目が好評です

・喫食率が向上し、全量摂取できる患者さんが増えたと思います

●介助者（看護師・STなど）にとって：

・安定した物性により、安全な食事介助が可能になりました

●地域連携の面：

当院では松阪市内の病院・施設などの医療機関と連携し、「施設別食形態早見表」※を作成・共有しています。これにより、患者さんが転院・退院された後も、受け入れ先の施設が同じ基準で食事を提供できる体制を整えています

既製品を活用することで、学会分類2021のコードが明確に示された商品を地域の医療機関同士で共通の基準として使用でき、他院・他施設でも取り入れやすい点も大きなメリットだと感じています。

※急性期病院や回復期病院、施設と連携した食形態表。

各病院・施設で提供している食事が学会分類2021のどこコードに対応するか一覧にまとめられている。
費用について

食材の発注・費用管理はマルタマフーズ様に一任しており、同社からは「材料費はかかるものの、人件費の削減につながっている」とのご意見をいただいています。

従来、嚥下食の調理は栄養士が担当する必要がありましたが、「ひとさじのチカラ」や「おかずセット」の導入により、複雑な調理工程が不要となりました。その結果、栄養士以外の調理員や技能実習生の方でも担当できるようになり、人件費のコストカットを実現しています。なお、今回の導入はマルタマフーズ様からのご提案がきっかけであったことから、病院側として費用面での大きなハードルとなることなく、スムーズに導入へと進むことができました。

献立例

●コード２は、昼食と夕食に「ひとさじのチカラ」の主食用ペーストと惣菜ペーストをそれぞれ1品ずつ使用しています。主菜用ペーストは70gで約140kcal、たんぱく質8.4g程度、惣菜ペーストは30gで約70kcal、たんぱく質1.8g程度と少量でも高栄養の設定となっており使いやすい商品です。たまごペーストにかにたま風のあんをかけたり、チキンペーストに梅だれをかけたり、白身魚ペーストにトマトソースをかけたりと、アレンジがしやすく見た目も味も飽きのこない献立を工夫しています。

●コード３は、昼食と夕食に「やさしいおかずセット」を使用し、主食（全粥トロミ220g/食）と合わせることで1350kcal、たんぱく質50gの（たんぱく質エネルギー比率15％）の食事を提供することができています。エネルギー量やたんぱく質量の増量が必要な場合は、主食の増量や栄養補助食品を組み合わせることで必要量の確保を行っています。既製品のイメージを改善するため、「やさしいおかずセット」専用のお重で提供しています。

コード2‐1相当